viernes, 15 de julio de 2016

El chucrut y mi amor por los fermentos

No es lo mismo un jugo de uva que un vino. Ni es lo mismo el vinagre o la sidra, aunque puedan salir de la misma manzana. La diferencia entre uno y otro la hacen las bacterias. Y son las bacterias las que convierten el repollo en chucrut.

Cuando hablamos de comidas deliciosas, la palabra “fermento” suele no encajar. Pero no lo hace por desconocimiento nuestro, porque en realidad las comidas más apreciadas son fermentadas, el pan por ejemplo sería solo un bloque duro de harina sin el proceso de fermentación.

Vale aclarar que no es lo mismo algo fermentado que algo podrido. Lo gracioso es que el límite entre uno y otro es bastante versátil y puede cambiar de cultura a cultura. En Corea el kimchi (básicamente repollo muy condimentado y dejado a fermentar un par de días) es una comida fundamental, pero a un paladar uruguayo capaz que le resulta desagradable, con un aroma más parecido a un compost que a un manjar.

El chukrut es la puerta de entrada al fantástico mundo de los fermentos (si amigos, usé la palabra “fantástico” y “fermento” en la misma oración). Hay que recordar que las heladeras (o refrigeradores, neveras o como les digan en sus países) no existieron desde siempre, de hecho existen hace unos 150 años. Inclusive hoy en día para mucha gente tener una todavía es un lujo. Y los fermentos son una forma de mantener un alimento, por ejemplo la leche se puede pudrir en una tarde, pero el queso se puede mantener por meses. Por eso los fermentos cumplieron un rol importantísimo en todas las culturas.

Además el proceso de fermentación aporta características que de otra forma no tendríamos (aromas, sabores, texturas y hasta propiedades nutricionales).

Mi pasión por el tema nació a partir del libro “wild fermentación” de Sandor Ellix. Si tuviera que recomendar un solo libro de cocina sería ese. Mezcla recetas con experiencias personales, información sobre fermentos de diferentes culturas, y todo escrito por alguien apasionado del tema, que encontró en la cocina un interés que le ayudó a vivir con una enfermedad que le puso una sentencia de muerte sobre su cabeza. Realmente es un gran libro. Les cuento un secreto, lloré cuando lo terminé de leer, en serio. Lo cual entiendo que suena ridículo viniendo de un libro de cocina, pero creanme que no es el típico libro de cocina.

Con los fermentos (salvajes, ósea que se trabaja con las bacterias que están en el ambiente) lo que fermente en mi cocina va a ser diferente del que hagas en la tuya. El abanico de sabores es realmente infinito, un chukrut nunca va a ser igual que otro.

Vivimos en una cultura de lo inmediato, de la satisfacción hecha producto listo para consumir. Con los fermentos (y con la vida misma) no es así. Lo bueno lleva tiempo cultivaro. El chukrut nos invitan a llevar otro ritmo, a planificar un poco, a parar la ruedita del hamster, a probar, errar y probar de vuelta. Y a cambio, nos da un abanico infinito de sabores, aromas y texturas. No tenemos porque conformarnos con los sabores que están en el mercado. Acá la imaginación está al poder. Con los fermentos y con la cocina en general, el valor no lo pone el mercado, el valor está en la intención de las manos que lo hacen.

....

Saliendo de la poesía y volviendo al chucrut, la forma de hacerlo es muy simple pero hay que tener varias consideraciones. Así que antes de hacerlo, hay que leer bien todas las instrucciones.

Chucrut, ingredientes

  • sal 
  • repollo (cuanto mas fresco sea el repollo, mejor) puede ser blanco o colorado agua si es necesario (sin cloro)
Otras elementos necesarios
  • Tarro de vidrio
  • Otro tarro de vidrio (o vaso) que entre dentro del primero.
  • Un platito
  • Un repasador o tela para taparlo.

Preparación:


  • Picar el repollo bien finito, reservar un par de hojas sin picar. Descartar la parte más dura del centro. (imagen 1) Poner el repollo en un bowl con la sal y amasarlo apretando un poco. La idea es que se rompa un poquito y ayude a soltar el líquido. ¿Cuanta sal? Más o menos 1 cucharada por kilo. Pero esto es flexible. Hay gente que opina que tiene que ser sal sin yodo, porque el yodo mata a las bacterias, yo usé sal común y siempre me funcionó. Quienes saben dicen que la sal kosher es ideal, pero como no puedo conseguirla, usé sal regular.
  • Dejarlo reposar unos minutos. Si todo anda bien, el repollo va a soltar bastante líquido. (imagen 2) Ponerlo en un tarro de vidrio apretando bien, que quede compacto (imagen 3). Ponerle las hojitas que reservamos sobre el repollo picado, de modo que separen el repollo del líquido que queda arriba. Algo así como una tapa de hojas de repollo. Ningún pedacito de repollo puede quedar flotando sobre la superficie. Lo que quede afuera se va a pudrir.


  • Agregarle el otro tarrito para que haga peso. La idea de esto es que el repollo quede abajo cubierto de líquido. Esto es así porque queremos a las bacterias anaeróbicas, es decir las que no necesitan oxígeno. Las partes en contacto con el aire hacen crecer otro tipo de bacterias, que van a hacer que se pudra el repollo. Por eso nada puede estar sobre el liquido, ni flotando. Taparlo con una tela o repasador para que no le entren insectos o polvo. No cerrar nunca el tarro. El fermento genera gas y el gas puede hacer explotar un tarro cerrado herméticamente. El gas siempre va a necesitar salir. Poner el frasco sobre un platito, porque puede que se escape algo de líquido. Guardarlo en un lugar obscuro.
  • Esperar. La cantidad de días depende del clima y el gusto de cada uno. Con calor se desarrolla más rápido, y cuantos mas días esté, más intenso es el sabor. Buscamos un sabor avinagrado, como si fuera una vinagreta, nunca desagradable. (Si es desagradable, algo salió mal :/ )


  • Demora entre 3 días a 3 semanas. Para saber si está hay que levantar la tapita y probarlo. Una vez que consideramos que está pronto se descarta la parte de arriba y se guarda en la heladera para evitar que continúe desarrollándose. Puede ser que la parte de arriba tenga hongos, descartar esa parte y guardar el resto, que todavía es comible. Para saber si está bien solo hay que confiar en el paladar. Gusto sabroso y agradable=chukrut. Gusto o aroma desaagradable= mejor suerte la próxima vez.

Yo intenté 3 o 4 veces hasta que le agarré la mano. ¡A no desanimarse!
pd: investigen sobre las propiedades nutricionales del chucrut, porque son una maravilla. 

5 comentarios:

Catvidavegana@blogspot.cl dijo...

Soy fan de tu canal!!! me apunto a seguirlo

Ysela Tapia dijo...

gracias por las recetas faciles que compartes con nososotras un saludo cordial :) desde Colombia

mesas dulces dijo...

Me ha encantado lo que propones, tiene un aspecto impresionante y seguro que al saborearlo es mucho mejor, a ver si lo hago este finde

Kc dijo...

Amé tu redacción. Has ganado un nuevo lector!

prisaediciones dijo...

Muy buena idea.
Conservar con una manera simple, sin químicos y colorantes.
gracias por compartir.

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